植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經清洗、除雜、脫殼、破碎、軟化、輥壓、擠壓膨化等預處理，再經機械壓榨或溶劑浸出等方法提取得到毛油。植物油精煉後的質量等級是根據我國油料植物的品種和質量以及相應的加工工藝確定的。
按照我國食用植物油質量標準體系，市面上的壹般食用植物油(橄欖油和特種油除外)可分為大豆油、菜籽油、玉米油、浸出花生油、浸出茶籽油等四個等級，但只有壹、二級。
花生油
在壹般儲藏條件下，花生油會經歷自動氧化酸敗的過程，變化如下:自動氧化過程與季節有關。如果儲存在冬季，低溫可以有效緩解脂肪酶和氧氣的風格。隨著季節的變化和溫度的升高，溫度在15-30℃時，壹方面由於脂肪分解酶的作用，油脂會水解，酸價升高。
夏季室溫和儲罐溫度超過30℃時，如果存放在露天油罐或露天堆場，每天都會受到陽光的暴曬。在這種情況下，環境因素會加速油的氧化過程。