鹵菜是川菜的烹飪方法之壹。是川菜涼菜廣泛使用的方法。調料中加入多種香料制成鹵水，原料粗加工成鹵水制成蔬菜，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等原料。
鹵汁是制作鹵菜的調料，泛指制作鹵水的中藥香料。鹵汁香味濃郁，能去除食物原料的腥味，增加食物的香味。鹵水是將鹵水放入鹵鍋中加水熬制而成，不同的鹵水配方可以制成不同風味的鹵水。
市面上拌有鹵汁的香料有上百種，常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、香葉、丁香、母丁香、高良姜、南姜、香茅、甘草、草果等。辣鴨脖鹵汁是用28種香料經過良好的高溫計調制而成的。
廖排骨濃縮鹵汁是川味鹵汁的代表作。它結合了許多家庭的長處，是由廖獨特的經典家傳技術，如蒸，煮糖汁，冷卻。不僅味道鮮美，幹凈衛生，而且使用方便，風味獨特，深受消費者喜愛。