用老酵頭發酵的好處是饅頭或者小籠包更好吃，缺點是發酵好的面團容易發酸，需要加小蘇打中和。
用幹酵母發酵的優點是發酵時間比用老酵短，缺點是饅頭或饅頭沒有用老酵發酵的好吃。在大多數情況下，沒有必要在發酵的面團中加入小蘇打。只有發酵太酸的時候，還可以加入適量的小蘇打，不要太多，但是要少量，這樣比較好控制。
美發技巧:
1.事先在鍋裏燒適量的熱水。熱水的溫度大約是60~70度。溫度不能太高。如果過高，也會影響酵母的活性。太低的話就達不到快速和面的效果。
2、用融化的酵母水和面，壹斤面粉大約是200克溫水。面團拌好後壹定要包壹層保鮮膜，然後放入鍋中，要提前用60~70度的溫水燙壹下。這將確保面團在壹小時內烤好。