黃瓜的腌制方法

目前，黃瓜的加工主要以腌制為主，包括醬漬和鹽漬，其產品已成為日常生活餐飲中重要的佐制產品之壹。黃瓜腌制原料主要是利用鹽的高滲透壓和微生物的發酵作用，抑制有害微生物的活動，增加產品的色、香、味。

黃瓜在腌制過程中，產品的脆性往往降低，色香味變差，被有害微生物汙染，導致品質下降、腐爛，甚至產生壹些有害物質。因此，在腌制過程中，必須創造良好的環境條件，防止變質，保證產品的衛生質量。

腌制過程中的衛生控制措施主要有:選擇無機械損傷、無病害、未煮熟的完整黃瓜，采摘後及時腌制。如果不能及時腌制，應將黃瓜攤放在陰涼處，消除其呼吸產生的呼吸熱，有條件的話最好冷藏。清洗黃瓜，去除表面附著的泥土；使用純鹽，其質量應符合國家食用鹽衛生標準。養護時要隔絕氧氣，控制水分活度，避免陽光照射。