玉米的血糖生成指數雖然是55，但是已經很低了，低於大米和白面。磨粉後，玉米粉就不壹樣了。血糖上升很快，升糖指數可達70。所以壹定不能因為口感粗糙而盲目吃太多，壹定要控制攝入量。
玉米中的維生素含量很高，是大米和小麥的5-10倍。在所有主食中，玉米的營養價值和保健功能是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質對人體非常有益。值得註意的是，特種玉米的營養價值高於普通玉米，鮮玉米的水分、活性物質、維生素等營養成分也遠高於老玉米。
澱粉是玉米中的主要成分。在鮮玉米中，碳水化合物占幹物質的74%，與大米、小麥基本持平。所以經常把玉米當主食吃，不僅味道好，飽腹感也很強。玉米含有大量的纖維素，纖維素是壹種人體無法吸收的碳水化合物。玉米還含有大量的礦物質鎂，對人體非常有益。