大蒜必須經過低溫才能變綠，大蒜必須經過“低溫”。但為了不被凍死，休眠的大蒜會蘇醒，其中蒜氨酸和蒜氨酸酶反應生成藍色素，藍色素因其不穩定會變成黃色素。
腌制20天時，正好有兩種色素存在，兩種顏色疊加呈現臘八蒜特有的鮮綠色，具有壹定的抗氧化作用，可以放心食用。
擴展數據:
臘八蒜可以解悶，幫助消化。大蒜中的大蒜素能清除自由基，抑制腫瘤細胞尤其是胃癌細胞的增殖。但臘八蒜中仍含有大蒜素，它能保留大蒜中的大部分硒(人體預防癌癥和心腦血管疾病的必需微量元素)。
臘八蒜的辣感減弱很多，有酸酸甜甜的味道。作為調料配餃子，味道超級好。而且吃燉肉的時候也可以吃壹兩片花瓣，可以解悶，幫助消化。
臘八蒜雖然酸甜，但還是對胃腸道有壹定的刺激，胃腸道不好的人壹定要限量。
人民網-臘八蒜腌制幾天最好？