1，脫水
榨菜的制作方法其實很簡單，只需要腌制、脫水、腌制、壓榨、腌制就差不多了，所以第壹步就是腌制脫水。先把新鮮的榨菜頭清洗幹凈，最好把它的皮去掉，這樣吃起來味道更好，味道更鮮美。做好之後，把它切成片或者絲，然後放點鹽，因為需要放三次，三次的鹽量至少是榨菜的總重量。也就是說，每100公斤榨菜頭總要放2公斤鹽，也就是50: 1的比例。所以第壹次放鹽的時候，要註意用量。最好把要分開用的鹽拿出來，然後平均分成三份。壹次只放壹部分。放鹽後，攪拌均勻，直到完全溶解，然後放在陽光充足的地方，去掉壹些水分。壹般需要2-3天左右。
2.擠壓
曬幹的榨菜應該是脫水縮水了不少。這時，第二次放鹽。放好後，用重物按壓，擠出水分。如果沒有合適的，就戴上手套用手擠壓，擠壓均勻，把水全部擠出來。這是榨菜最重要也是最必要的壹步。差不多擠完了，放在幹凈的大口容器裏。
3.調味品