香椿是喬本常見樹種，原產中國，雌雄異株。比較常見的品種有黑香椿、紅香椿、綠香椿、棕香椿、黃洛傘、焦作紅香椿、西牟子香椿等。香椿的品種很多，大部分都是可以食用的，其中質量最好的是香椿，香椿中的極品，香氣濃郁。
褐香椿
香椿大多種植在山東省。其嫩芽棕紅色，表面有光澤，葉片厚而大，芽微甜，香氣濃郁。被稱為香椿中的珍品。
黑油椿
臭椿原產安徽省。小樹長得壯壯的，嫩芽紅紅的，亮晶晶的。成熟後慢慢變成深綠色，芽長到10cm就可以收割了，品質好。
紅香椿
香椿原產山東。其嫩芽萌發初期呈棕紅色，葉片皺縮，芽厚，具有汁多、渣少、品質好、產量高的特點。
青油椿
臭椿原產安徽省，生長勢強，樹冠直立，清香淡雅，入口後無苦味，適宜在肥沃梯田種植。