1，酸奶機原因:酸奶機溫度過高，高於47度，細菌被殺死。或者酸奶機溫度太低，35度以下，酸奶無法發酵；
2、牛奶原因:牛奶中雜菌太多；牛奶中殘留了很多抗生素，會抑制有益菌的生長；牛奶買回來後不新鮮或存放不當，蛋白質變性；還有很多非乳類物質，比如皮乳、白蛋白；
3.菌粉原因:由於儲存不當，菌粉已失去活性。
自制酸奶的註意事項:
1.選擇無菌牛奶:無菌牛奶制成的酸奶口感好，因為其乳清蛋白已經充分變性；
2.發酵劑的選擇:可選擇益生菌較多的原味酸奶，與牛奶的比例為1:4。如果使用發酵劑，不宜選擇易與其他細菌混合的大袋，獨立小袋最好；
3、容器要消毒:容器中還可能含有其他影響酸奶質量的細菌，所以要做好消毒殺菌工作，采用高溫熱燙；
4、冷藏調節口感:酸奶壹般5小時後即可凝固發酵，但不建議在此時使用，攪拌均勻後冷藏12小時，口感最佳。