四季是普通大眾喜歡吃的蔬菜。吃青豆的主要原因是沒有煮熟。因此，生豆中含有的皂甙、皂甙、胰卵自身酶抑制劑、凝固劑等有毒物質會刺激黏膜，破壞紅細胞。而大豆籽粒中的血凝素具有紅細胞凝集作用。如果四季豆在烹飪過程中沒有徹底加熱，豆中的毒素成分沒有被破壞，食用後會引起中毒。但有時候我們貪圖四季豆好看，又怕煮過頭會變色變軟，難吃就不煮了。這是吃四季豆中毒的常見原因。或者用小鍋炒大量四季豆。翻炒不均勻也會導致吃四季豆中毒。專家提醒，四季豆放置過久也會產生大量亞硝酸鹽，食用後會引起亞硝酸鹽中毒。
所以，放太久的老四季豆就不要吃了。做菜前要把四季豆的兩頭和豆莢去掉，裏面的毒素比較多。四季豆看起來不綠，吃起來有腥味，證明基本沒有毒素，不會造成四季豆中毒。