2.蕓豆的青綠色消失成熟了。預防蕓豆中毒最有效的措施就是徹底煮熟。無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至蕓豆失去原有的綠色，食用時沒有豆腥味。不要貪圖顏色或酥脆口感，減少烹飪時間。炒菜時，廚具裏的豆子都要加熱均勻。
3.豇豆在烹調前，要在沸水中焯壹下10分鐘以上，然後取出烹調。油炸時，它們應該徹底煮熟，直到蕓豆的綠色消失。壹般要燉15-20分鐘左右。蕓豆中有哪些有毒物質？皂甙:皂甙對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，可破壞紅細胞，引起溶血。豆素:豆素又稱紅細胞凝集素，是壹種具有凝血作用的有毒蛋白質，只有經過長時間的煮沸才能被破壞。亞硝酸鹽:蕓豆放置24小時以上，亞硝酸鹽含量大大增加，可在血液中形成大量高鐵血紅蛋白，不能與氧氣結合，失去攜氧能力，導致全身缺氧、發紺。胰蛋白酶抑制劑:這種酶抑制劑可以使胰蛋白酶失活，引起消化不良、腹脹、惡心和腹痛。