2.刮去鱖魚的魚鱗和內臟，不需要清洗。在魚身上斜刮三四刀，放入含鹽量8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。
3.取出後在魚的肚子裏撒上適量的胡椒粉和鹽。以50公斤魚為例，撒2公斤鹽，150克花椒粒。將桂魚放入木桶中，將魚卵石壓在上面。如果沒有，也可以用青石片等重物壓住鱖魚。然後把淡鹽水倒進桶裏。如果桂魚不過關，就蓋上木桶。
4.第二天打開桶蓋，把魚翻過來，重新壓重物，蓋上桶蓋，再腌制兩天後取出。
5.需要註意的是，要嚴格控制時間和溫度，發酵溫度在25℃-28℃最合適。