馬鈴薯發芽後可產生較高的有毒生物堿——龍葵素(Solanine)，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的壹般含量為2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。
發芽馬鈴薯中毒在食後2— 4小時發病。表現為：先有咽喉部位刺癢或灼熱感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降；此外，還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等，重癥者還出現昏迷和抽搐，最後因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導致死亡。
預防措施
(1)馬鈴薯應存放於幹燥陰涼處或經輻照處理，以防止發芽。
(2)發芽的或皮肉變黑綠者不能食用。