牛雜又稱“牛雜”，是牛的內臟和碎肉。是起源於舊廣州地區，始於清朝光緒年間的傳統食品。其中，牛肚指的是牛肉胃，而牛壹有四個胃，分別是瘤胃、網狀胃、瓣胃和皺胃；牛心是指牛的心臟，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等營養成分。
牛百葉是牛四胃中的瓣膜胃；牛腸分為大腸、小腸和腸頭，其中最細的是小腸，最肥的是腸頭。湘菜中牛腸的做法是爆炒。
牛雜的歷史淵源
牛雜，牛雜的縮寫，是牛的內臟和碎肉。據專家考證，吃牛雜始於清光緒年間的廣州。清末以牛為耕田，只殺老弱病殘的水牛食用。正是在這種背景下，牛雜被挖掘出來，成為平民食品。
清末牛雜上桌，確實來的有點晚，因為牛雜的味道確實不好處理。清朝同治年間，有個叫梁祝侯的師傅，在佛山祠堂附近的三品樓做了祝侯醬，既掩蓋了牛雜的腥味，又調味。