1.從營養學的角度來看，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值很高。除了含有蛋白質、脂肪和碳水化合物外，鉀、鈣、鎂、維生素B群的含量在蔬菜中也是名列前茅的。還含有豐富的磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素c等營養物質，其他研究也發現香椿有助於預防慢性病。它含有抑制多種致病菌的成分，有助於抗腫瘤、降血脂、降血糖的成分，還有相當豐富的多酚類抗氧化成分。
2.香椿不僅營養豐富，而且具有很高的藥用價值。香椿味苦、澀、平、無毒。入肝、胃、腎經，有開胃、祛風、除濕、止血、益氣、去火解毒、潤膚、明目、殺蟲的功效。可用於治療厭食、疥瘡、風疽、遺精、崩漏、痔瘡、痢疾、腸炎和肺炎。所以民間有“香椿芽不染病”的說法。