關於做蘋果醬的問題。

要求迅速密封醬料，保持醬料溫度在85度以上，因為醬料裝入玻璃瓶或其他包裝容器時，溫度會下降。下降後，二次滅菌的效果無法保證。由於達不到初始溫度，二次滅菌的傳熱過程達不到中心溫度應在滅菌安全溫度以上的要求。快速密封意味著避免過度的溫度下降，並保證密封後的真空度。果醬的安全性更有保障。

水果長時間加熱會產生壹些不好的變化。如顏色變褐、風味喪失等。這就要求加熱時間盡量縮短。使水果在高溫下的烹飪時間盡可能短。當水果暴露在95度以上的高溫下，高溫能使水果中的酶失活並被殺死，而酶是引起酶促褐變的主要原因。在中溫範圍，如40-70度，能促進酶的反應，即加速褐變。因此，在處理果醬時，應盡快提高溫度。它能夠快速穿過中溫範圍並快速到達高溫範圍。快速加熱和冷卻的主要目的是盡可能避免水果褐變。