有新鮮的大蝦，含有蝦青素(即蝦青素，因為遊離時呈紅色，所以也叫蝦青素)，與蛋白質結合後多為藍色或青白色。然而，這種組合是不穩定的。隨著儲藏時間的延長或營銷中儲藏不當，蝦中的蛋白質會在酶和微生物的作用下逐漸水解成簡單的化合物。
由於蛋白質的變化，蝦青素的性質不穩定，所以逐漸分解，使蝦變紅。
冷凍蝦的解凍方法:
如果想把凍蝦解凍好，使其營養成分不會過度流失或破壞，如果想在日常生活中直接用熱水浸泡，或者為了節省時間想在自來水下快速沖洗，這些都容易使蝦的營養成分流失。
因此，在解凍凍蝦時，我們應該掌握壹定的科學方法，例如，在自來水下用小水滴清洗蝦，或者在凍蝦中撒壹些鹽，這樣既可以達到很好的解凍，又不會破壞其營養成分。