先把魚煎壹下，壹定要加新油(避免樓主說的怪顏色)。然後過濾掉油，放入料酒，蔥，姜。翻炒後倒入熱水(壹定是熱水，因為魚屬於動物膠原蛋白，加冷水容易凍結其膠原蛋白)，大火持續7~8分鐘左右(湯變白有兩個原因)。1是魚本身的膠原蛋白，另外1是水和油的乳化混合物。也有壹些餐廳用三花淡奶或者其他乳制品來美白，因為沒時間燒白。接下來可以加入豆腐(豆腐最好先用水煮)。可以去除豆腥味)，1~2分鐘加入調料。(壹定要在最後加調料。因為調味料中的鹽會凝結膠原蛋白)
以上是我對這道菜的看法(其實這道菜是我的招牌菜之壹)呵呵！有不對的地方請指正！另外，做這道菜的時候，可以在上菜前加入少量鹵水，也可以加入少量的糖，讓鹹味更加醇厚，而加入辣椒可以刺激口腔中的味蕾，從而達到鮮的目的！