這和不吃鮮魚是壹樣的:活魚宰殺後，魚肉的肌肉纖維逐漸變得僵硬，肌肉組織中的蛋白質無法充分分解產生氨基酸，而氨基酸是魚肉鮮味的主要成分。
但當魚體從高剛性逐漸開始自溶時，魚體內的大量蛋白質在蛋白酶的作用下可以逐漸分解成各種人體容易吸收的氨基酸。
這和排酸肉的原理是壹樣的。動物突然被殺，體內會自然釋放出多種毒素，剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。冷凍不僅殺菌，還使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”再到“成熟期”。這個時候肉質最好，然後燉肉明顯又香又嫩。