芫荽葉中大約有40種化合物。其中82 {BF}是醛，17 {BF}是醇。這些醛主要由九碳和十碳組成，是香菜強烈氣味的主要來源，這種氣味對某些人來說就像“肥皂味”。肥皂和清潔液中也有類似的醛。
有些甲蟲(如蝽)受到攻擊時，能從腹部頂端釋放出大量含有醛類物質的毒霧，噴向攻擊者，因此仍有人排斥這種氣味。
原因二:是否討厭香菜與基因有關。
調查數據顯示，世界上約有1/7的人不喜歡香菜的味道，把它形容為肥皂。發現SNP遺傳變異在香菜的味覺感知中占壹定比例，不愛吃香菜的人都有壹個特定的基因，名為OR6A2。這是壹個已知的基因，用來檢測芫荽的獨特氣味。討厭香菜是有遺傳基礎的，這也是為什麽不是所有人都討厭香菜的原因。所以不喜歡香菜不是挑食矯情，可能是基因在起作用。