妳好！ 妳說的這個現象，烹調術語叫“勾火”。 “勾火”和"顛鍋“是壹起壹氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裏的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裏。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。 所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋裏充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裏。在他們“顛鍋”的時候鍋裏的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。 下面是幾道用到“勾火”技術的具有代表性的菜品： 如圖： 爆三樣（西北特色菜）
如圖： 火爆腰花（川菜名品）
如圖： 蔥爆鴨心（京菜名品）
如圖： 爆魚丁（私家菜）
謝謝！