為什麽我煮的湯不是乳白色的？

湯白的原理是卵磷脂在起作用。卵磷脂含有親脂性基團和親水性基團。壹般來說，左手能拎壹滴水，右手能拎壹滴油。如果它攜帶足夠的油，由於光的折射，我們看到的湯是白色的。這就是所謂的“乳化”。

把羊骨頭放在油裏炸，然後沖水，這是壹種“乳化”運動；

用猛火熬湯時，表面的油滾入湯中，卵磷脂可被帶入油中。這也是壹種“乳化”運動。所謂大火煮白，小火煮清。

但是註意不要總是大火。煮湯要用小火，時間要長，否則白的白，湯不鮮。註意:湯鮮的原理是蛋白質轉化成氨基酸(味精的主要成分是氨基酸)。在火的過程中，蛋白質迅速凝固，氨基酸不能充分轉化，所以湯不新鮮。這就是為什麽紅燒肉需要小火慢燉才好吃；炒肉片肯定不像紅燒肉的味道。這就是原因。

羊肉、魚蝦等動物原料富含卵磷脂。此外，大豆油和豬油中也含有大量油脂，煎炸時用它們做白湯是有效的。