香椿炒雞蛋是壹種適合春天吃的北方美食。原料有嫩香椿芽、雞蛋等。這道菜色澤金黃翠綠，香椿味濃郁，味道香辣可口，具有滋補作用。
香椿，又名香椿芽，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿，香椿。根有兩層樹皮，又名香椿白皮，原產中國，分布於長江南北，屬楝科。
落葉喬木，雌雄異株，葉具偶數羽狀復葉，圓錐花序，白色兩性花，橢圓形蒴果，有翅種子，種子可繁殖。樹高，既是香椿芽食用，也是園林綠化的首選樹種。古時候香椿叫香椿，臭椿叫臭椿。中國人早就習慣吃香椿，香椿在漢代就已經遍布全國。香椿芽營養豐富，具有食療作用，主要用於治療外感風寒、風濕關節痛、胃痛、痢疾等。