臘肉的表面是純白色的，因為腌制的食物會因為鹽的沈澱而在表面產生壹種非常均勻的白色奶油，這種臘肉是可以食用的。
臘肉呈白色，不均勻發黴。這是因為臘肉保存不當，內部被細菌感染。這樣的臘肉不能吃。
臘肉幹燥中的註意事項
1，好天氣
臘肉的幹燥壹定要在天氣好，陽光充足的情況下進行，因為這樣可以完全蒸發肉中的水分。同時，晾幹後，肉上不會有細菌，保持臘肉的新鮮度。所以曬臘肉的時候壹定要選擇好天氣，盡量不要選擇雨天。
2、防止動物侵蝕
壹般來說，臘肉都是在農村空地曬幹的。因為是在戶外，周圍都是稻田，所以經常會有壹些小野貓，野狗或者小鳥來侵蝕臘肉。比如貓和狗會直接吃培根，而鳥會啄培根。如果臘肉被鳥啄了，壹開始不衛生，留下鳥糞和羽毛，基本不能吃。所以壹定要註意這些小動物的侵權行為。