氨基酸是羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基兩個官能團。類似於羥基酸，氨基酸可以分為α-、β-、γ-...w-氨基酸根據連接在碳鏈上的氨基位置的不同，但蛋白質水解後得到的氨基酸都是α-氨基酸，只有二十幾種，是蛋白質的基本單位。
氨基酸在人體內通過代謝可以起到以下作用:合成組織蛋白；轉化為酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質；轉化為碳水化合物和脂肪；氧化成二氧化碳、水和尿素產生能量。
蛋白質的基本單位是氨基酸。如果人體缺少任何壹種必需氨基酸，都會導致生理功能異常，影響機體正常代謝，最終導致疾病。即使缺乏某些非必需氨基酸，也會發生代謝紊亂。