薇菜的采集與加工

重慶主產區野生薇菜的采集時間壹般為4-5月。收集長約20厘米，頂端呈圓形或穗狀，未展開拉直的嫩葉。頂部展開後會老化，不適合采摘，但也不能采摘過小的葉子。太小的話會影響良率，達不到出口標準。薇菜目前鮮的比較少，主要是幹制和鹽漬。本文主要介紹幹燥方法。薇菜采收後要及時加工，否則，新鮮的薇菜很快就會失水、枯萎、老化。先把水燒開，然後放入薇菜。煮4分鐘左右後，取出蔬菜，立即用冷水冷卻至常溫晾幹。表皮上的鱗片可以去掉，曬幹。用這種方法制作的薇菜呈紅褐色，稱為“紅幹”；漂燙後的薇菜幹如果不去毛，其幹品呈綠色，稱為“青莖”。漂燙過的薇菜壹定要及時攤晾，在晾曬過程中揉3-4遍，以破壞其組織，防止晾曬後纖維木質化，提高膨脹率。根莖的采集和加工與蕨菜相同。