如果沒有添加食用醋的話，那麽酸味主要來源於白菜的自然發酵，產生乳酸菌，才會有酸的味道！
因此，具體原因不外乎以下2點：
1。食用鹽過多，過多的食鹽有殺菌的功效，導致乳酸菌很難大量繁殖，所以沒有酸的口感。改進辦法：減少食用鹽用量，適宜乳酸菌發酵。同時為了達到風味小菜的略微口重的味道，可以將腌制好的辣白菜在上桌前再添加鹹口。
2。腌制時間過短，腌制過程中沒有做到隔絕空氣。改進辦法：延長研制時間為壹星期左右，同時采用隔水腌制！
韓國的泡菜要放魚露或者蝦露，也就是蝦醬或者魚醬是生的，這個東西很容易發酵的，如果沒有這個東西可能發酵的時間會很長，另外溫度太低或者太鹹都會延長發酵時間，不發酵也就不酸了 。腌制辣白菜的白菜要添加蘋果、梨、香蕉等水果才會有復合清香味。此外腌制時間要在1星期以上，因為在不添加醋的情況下，不可能有任何腌菜在1-2天內產生酸的口感!