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第二步；加入底味，壹般是少許鹽和醬油，用手慢慢抓肉，直到肉表面發粘？
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第三步；加水，這壹步主要是讓肉吸收足夠的水分從而達到肉質鮮嫩的目的。
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第四步；加入雞蛋，這壹步主要用蛋清，目的是將肉中的水分包裹起來，使肉更加滑嫩。
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第五步；加生粉，加生粉是鎖水最重要的壹步。生粉可以松弛蛋白質的空間結構，增強保水性。這壹步，要註意壹次不要加太多。壹般壹斤肉加生粉16克為宜。
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六
最後壹步；封油，這是鎖水的最後壹步。表面加壹層油可以讓肉更滋潤，做菜的時候也不容易粘鍋。最後給妳壹個比例；裏脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。
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