中國食療認為酸菜是乳酸菌分解大白菜中的糖分產生乳酸的結果。乳酸是壹種有機酸，被人體吸收後能增加食欲，促進消化。同時大白菜變酸，營養成分不易流失。白肉狹義上是指家禽的肉，但壹般是指肥肉或用開水煮熟的豬肉，因為是白色的。但酸菜中的白肉往往選擇五花肉，因為五花肉肥瘦相間，酸菜營養豐富，易於吸收，還具有補充皮膚水分、美容強身的功效。
吃酸菜要適量，不要長期大量食用，尤其是已經變質或發黴的酸菜。好的鹹菜壹般略白透明，葉子有點黃。不能吃酸菜，因為酸菜含亞硝酸鹽高，是致癌物；吃酸菜時，最好吃富含維生素C的新鮮蔬菜，如綠葉蔬菜、胡蘿蔔、土豆、大蔥等。，因為維生素C能與亞硝酸鹽壹起還原，防止致癌物的形成。
酸菜白肉五花肉含脂肪較多，高血壓高血脂人群少吃。