蛋糕粉蛋白質含量低，面筋強度弱。壹般面筋含量應小於24%，面團形成時間應小於2，評價值應小於38。面筋的力度太大，蛋糕裏面的氣泡大而且不均勻。
泡壁厚的蛋糕口感硬，外觀收縮變形，強度太低，蛋糕制品太疏松，失去海綿狀結構；面粉細膩均勻，澱粉酶活性低；澱粉受損少，均勻，膨脹，可以使蛋糕具有疏松的結構。
歷史背景
蛋糕粉的生產首先是在美國發展起來的。當時的制粉行業為了生產出制作普通美式糕點所需的特殊面粉，正在探索影響面粉質量的各種因素。美國的蛋糕，如天使蛋糕，比傳統的英國蛋糕甜得多。
目前，英國面粉加工行業生產壹系列蛋糕，從特別適合高糖和高液體配方的蛋糕，到用於傳統松散產品的更通用的面粉和壹步法制作的蛋糕。