因為基本上所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，韭菜也不例外。蔬菜只要保存壹段時間，蔬菜中的硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽，但在烹飪過程中，還原亞硝酸鹽的還原酶失去活性，會減少亞硝酸鹽的產生。
蔬菜壹旦煮熟保存，細菌會迅速繁殖，產生更多的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體有害，即使再加熱也無法消除蔬菜中的亞硝酸鹽，所以韭菜不能隔夜食用。
擴展數據:
韭菜炒雞蛋是壹道傳統名菜，出現在很多菜系中，其中以魯菜最為著名。原料是韭菜和雞蛋，制作簡單。
普通人群均可食用，適用於便秘、產後缺乳、體質偏寒的婦女。
吃多了會上火，不容易消化，所以陰虛火旺、眼疾、腸胃虛弱的人不宜多吃。
參考資料:
百度百科-韭菜炒雞蛋