2、面團的攪拌：指面粉水化形成面筋，通常，有四個階段，分別是整個面團不成型，無彈性；面團成型，充分吸水膨脹，會粘手；面團逐漸變軟，有彈性，有光澤，有延展性；面團變得柔軟，不易粘受，能拉成薄片，有延展性和光澤。如果想做出好的面團，需要掌握攪拌技巧。
3、分割：將弄好的大面團分成重量相等的小面團，然後搓圓，並使面團外表形成壹層光滑表皮，這樣利於成形，而且不會粘連，內部組織也較為均勻。搓圓時盡量不要用面粉，否則空洞大，做出來的面包口感不好。