炒菜基本功：刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練。
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是壹成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
擴展資料
家常炒菜註意事項
炒菜時，鍋內盡可能不能有水分，因為鍋裏有水分時最容易濺油了,要等水幹了以後再放油,放菜之前在油裏放壹點鹽,可以很好的防止濺油。
以炒菜為工作的禁忌
1、不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域幹凈整潔衛生。
2、著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛生。
3、不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味。
4、在廚房內禁止吸煙。