許多蔬菜含有可溶性和不溶性膳食纖維。各種來源的膳食纖維可抑制胰酶的活性，降低消化酶對食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物的消化率。
同時，可溶性膳食纖維，持水性強，可在胃腸道形成粘稠溶液，增加食糜粘度，降低胃排空速度，減少消化酶與食糜的接觸，影響腸道對營養物質的消化吸收，相當於多吃少吸收。這是很多人在減肥過程中夢寐以求的功能。
膳食纖維的持水能力可以增加腸道食糜的粘度，減緩小腸對單糖和中性氨基酸的轉運速度，改善糖耐量，對高血糖高血脂的肥胖患者有壹定的積極作用。
需要提醒的是，蔬菜雖然營養豐富，但是吃得越多越好。蔬菜中的膳食纖維會影響鈣、鐵、鋅等營養物質的吸收。
因此，中國營養學會建議，我們每天只需要保證500-750克的蔬菜和水果。
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