膽固醇是動脈粥樣硬化的重要原因。長期攝入大量膽固醇會導致血清膽固醇升高，出現高膽固醇血癥。高膽固醇血癥是導致冠心病的重要因素。這是因為膽固醇可增加血管內膜的通透性，破壞血管內皮細胞，促進內膜平滑肌細胞增殖，從而誘發主動脈和冠狀動脈粥樣硬化，引起血管狹窄。因此，對於高膽固醇血癥患者，應限制膽固醇的攝入。對於健康人來說，膽固醇的攝入量也要有所限制，壹般成年人每天不應超過300mg。壹個蛋黃含有293毫克膽固醇。研究結果表明，人體內膽固醇升高的主要原因是內源性膽固醇，因此更要註意能量攝入和膽固醇攝入的平衡。
植物性食物不含膽固醇，但有些植物性食物含有甾醇，即植物甾醇，如大豆中的甾醇、谷物中的甾醇、蘑菇中的麥角甾醇等。植物性食物中的植物甾醇不僅難以被腸道吸收，還能抑制腸道對膽固醇的吸收。