面筋有兩種，壹種是普通面筋，另壹種是發酵面筋。普通面筋就是用水洗過的面筋，什麽也不加。涼皮面筋屬於發酵面筋，這種面筋要想使其更蓬松，要等面筋洗好後，等半個小時以後再大火蒸制。因為這樣可以使面筋組織間的結構結合的更加緊密，增加面筋的持氣性。發酵面筋就是加入生物原料或化學原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母，面肥，酒曲等；化學原料主要是：泡打粉，小蘇打，臭粉，食用幹冰等。
為了保證涼皮面筋的蓬松，在蒸面筋時在面筋上倒扣壹個碗，這樣可以防治水汽最後變成水滴滴在面筋上。另外，面筋蒸好時會膨脹的很大，這時候不要馬上打開鍋蓋，不然面筋會壹下子收縮的很癟的。
此外，要註意面筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去面筋中的澱粉，蒸出來的面筋才會更蓬松，更好吃。