蛋清中有少量蛋黃可以打發走嗎？

如果蛋清裏有少量蛋黃，就很難發了。長期用電動打蛋器還是可以發的，但是不能手動發。因為蛋黃中含有卵磷脂和油脂，兩者都能起到消泡的作用，會影響打發時間。如果只有壹點，高速通過時間可能會被泡沫化很久。蛋黃滴多了，就送不走了。

蛋白質的組成是由90%的水和10%的蛋白質組成的，那壹點點蛋白質是關鍵因素。蛋白質是卷曲的。用力攪拌後會散開，互相纏繞。同時攪拌會使液體形成許多微小的氣泡，蛋白質鏈在氣泡外形成穩定的網，然後會越來越健壯。攪拌形成的氣泡會被蛋白網包裹，形成蛋白泡沫。

在做蛋糕的過程中，往往要求蛋白壹定不能有蛋黃，盆和攪打器要無水無油，因為蛋黃和油會直接與蛋白分子結合，從而幹擾蛋白鏈的形成，難以在氣泡外形成蛋白網，所以需要將蛋白與蛋黃分離，以免送走。