勾芡即可以用玉米澱粉也可以用土豆澱粉。
土豆澱粉，臺灣地區叫太白粉，可用於上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼後會變稀，降低菜肴的口感。其濃稠度和亮度適中，不過透明度很好。壹般用來做鍋包肉之類的菜。
玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，自然從名字就可以知道是以玉米為原材料的，呈微微的淡黃色。其吸濕性強，可用作腌肉料；或制作油炸類菜肴（專業叫作掛糊），如小酥肉、雞柳等，經過油炸後讓菜肴口感酥脆；此外，壹些西餐的烘焙也會加入壹些玉米澱粉讓成品更松軟。
勾芡的技巧
壹、勾芡時火要開大壹些，芡汁更容易吸附在食材上，變得明亮。
二、不要壹次倒入大量水澱粉，不然會凝成塊，可以分2次或3次進行。
三、水澱粉下鍋後要順著壹個方向攪動，使調料完全與芡汁融合，口感也會更順滑。