蘆筍種子發芽後長出的莖稱為初生莖。隨著幼苗的生長，初生莖和根的連接處會發育成地下根莖。隨著地下根莖的生長，根莖上方會發育出壹群被鱗片包裹的鱗片芽，根莖下方會長出貯藏根。
鱗片芽發芽後會破土而出，發育成地上莖。地上莖長到20厘米就可以收割了。這是可食用的部分，叫做蘆筍。未收割的蘆筍將被允許生長，頂部的芽頭將松開並萌發腋芽，並最終抽出側枝。如果它繼續生長，它會抽出近側枝和準葉子。蘆筍可以長到2.5米高。
每年初春，氣溫會逐漸回暖。當地溫度達到10℃時，根莖上的鱗芽就會萌發，然後破土而出。露出地面的嫩莖是可食用的蘆筍。嫩嫩的莖看起來像刷頭，長到20厘米高就可以收割食用了。長時間不收割後，嫩莖會繼續生長，然後莖上的竹筍會展開，生出針狀葉的枝條，這就是長輩們硬化的蘆筍地上莖。