澳洲牛排根據肉的顏色和脂肪的分布分為M1到M12等級(主要是M4到M12等級)。牛肉越高，脂肪和肉的比例越高，分布越均勻。M12的肉脂比高達50%，只有不到5%的牛肉能達到這個等級。市面上大部分澳和牛屬於M8到10(相當於日本的A3)，脂肪比例在30-35%左右。
日本牛肉是最有名的牛肉，也是根據油花的分布來分類的。等級為A1、A2、A3、A4、A5，每個等級又會細分為三個等級。A5為上品，因其油花細膩而得名初霜牛肉(香港稱雪花牛肉)。
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1，牛排顏色:牛排的種類很多。好的牛排大多是真空包裝的牛排，顏色多為紫色。
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