首先，醬油主要分為釀造醬油和配制醬油兩大類:
釀造醬油——以大豆和小麥為原料，經微生物自然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
醬油的配制——以釀造醬油為主體，配以調味液、食品添加劑等制成的液體調味品。
我們平時吃的是釀造醬油，分為生抽和老抽:
生抽——由優質大豆和面粉經過發酵成熟後提取。“色澤淡雅，酯香，醬香濃郁，味道鮮美。
醬油——在醬油中加入焦糖，經過特殊工藝制成的濃稠的醬油，適用於紅燒肉、鹵菜、烹飪深色菜肴。色澤濃郁，有醋和醬香。
生抽和老抽最大的區別是，醬油顏色濃稠，因為焦糖而粘稠；但醬油含鹽量低，顏色淺。
如果做粵菜或者需要保持食物的原味，可以選擇醬油。如果要做味道比較重的菜或者需要上色的菜，比如紅燒肉，最好用醬油。
可以混裝。