胡蘿蔔又名“金筍”、“小人參”，不僅含有天然的橙黃色色素，而且具有芳香甜味。它的營養價值很高，含有豐富的無機鹽、維生素，尤其是含有豐富的胡蘿蔔素，每百克含4130ug。胡蘿蔔素是轉化胡蘿蔔維生素A的原料，人吃胡蘿蔔後，胡蘿蔔素被小腸壁吸收，進入肝臟，受胡蘿蔔素酶的作用，變成維生素A，因此胡蘿蔔素又稱維生素A源。
維生素A除能夠維護人體上皮細胞組織的健康外，還具有防止多種類型上皮腫瘤的發生和發展的作用。因為腫瘤細胞的發生與上皮細胞分化能力的喪失有關，而維生素A能使上皮細胞分化成特定組織，使腫瘤前期細胞進行修補，自行恢復正常。科學家的研究表明，體內維生素A含量低的人比有較高維生素A水平的人患癌的危險性超過兩倍。因此為預防癌癥的發生，應該多吃胡蘿蔔。胡蘿蔔素是脂溶性維生素，最好與肉和油脂壹起烹調食用才能被身體吸收，而不宜生吃胡蘿蔔。