因為大豆大豆苷是有毒的，但是大豆苷不耐高溫，熟了會分解。如果是綠豆芽，變綠很正常，根本沒什麽。而且綠豆芽可以生吃，絕對可以吃到半熟。註意衛生就行了，前提是要清洗幹凈，確保芽菜不含農藥。
豆芽可以預防雀斑和黑斑，使皮膚變白。冬天服用可以防止冷感和發紫。這麽有營養的豆芽，為了吃出營養，大家都要煮熟了再吃。
豆芽不宜吃半熟。
炒豆芽脆嫩爽口，營養價值高。但如果豆芽只炒到脆嫩、半生不熟，人食用後會出現頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。
生豆芽含有皂素等有毒物質，只有高燒後毒性才能喪失。另外，生豆芽中有壹種蠟樣芽孢桿菌，是有害的，只有高燒才能殺死。所以炒豆芽要充分加熱煮熟，才可以放心食用。
參考資料:
百度百科詞條豆芽