煎牛排之前，可以開大火鍋，但是牛放出來之後，壹定要開小火。這是因為，如果繼續用大火煎，雖然牛排會很快熟，但是因為溫度太高，牛排的表面會很快變得又軟又硬，口感很差。另外，牛排即將煎熟的時候，可以把小火變成大火收汁。
煎牛排用的油
壹般來說，煎牛排最好選擇黃油或者橄欖油，因為用黃油煎牛排不適合新手，這樣便於掌握火候，煎出來的牛排會很嫩很好吃，但註意不要用大火煎，以免把鍋裏的黃油煮糊了。
但是黃油的味道比較豐富，吃起來可能會比較油膩。不喜歡這個味道的人可以試試橄欖油。同樣，油溫也不能太高。用熱鍋把油涼了，再慢慢煎，讓橄欖油的營養最大程度的進入牛排，牛排就不會煎糊了。