炒茶是將新鮮采摘的茶葉放在鍋裏炒，經過炒制，茶葉水分蒸發，葉子變軟，揮發出壹些香氣，此時的茶葉變成了綠茶（如龍井茶）。這個過程不涉及任何烤爐或熱源，只是利用鍋的溫度和人工技巧來控制茶葉的炒制時間和溫度，達到口感和質量的目的。
烘焙茶是把經過發酵、滾刀、篦勻等工序處理的茶葉放到烤爐中，用高溫烘焙，使茶葉的水分蒸發，葉子外表變焦，使茶葉經過化學變化，形成特有的香味和滋味。烘焙茶的時間和溫度也是非常關鍵的。烘焙的茶葉通常是烏龍茶、紅茶和黑茶等。
總的來說，炒茶和烘焙茶的區別在於加工方式和適用茶葉不同。炒茶是在鍋中炒制茶葉，而烘焙茶是在烤爐中烘焙茶葉，而且適用的茶葉也不同。