2.先將山泉水倒入做湯的砂鍋中燒開，然後將加工好的雞肉勾上，浸入其中。等鍋裏的水再燒開，等半分鐘左右，再把雞拿出來，把腹腔裏的水倒掉，然後浸入事先準備好的冰水裏，等雞的溫度降到不再燙的時候，再重新浸入開水裏。
3.以上步驟要重復三次，第三次等雞肉在冰水中完全冷卻後再放回沸水中，然後關火燜約15分鐘後取出，讓其自然冷卻。當砂鍋內水溫降至60度左右時，將雞肉放回砂鍋內，浸泡30分鐘左右後取出。這次不用火，就用砂鍋的余溫。
4.這時候的白切雞其實已經可以吃了，但並不是最完美的白切雞。正宗的做法是將煮熟的雞肉用保鮮袋包好，密封後放入冰箱冷藏壹夜再吃，專業術語叫出汗。
5.發汗後雞肉會變得肉質緊實，口感滑嫩，表皮酥脆，切的時候刀口會更加整齊美觀，可以算是最完美的白切雞了。