1.糧食醋:以富含澱粉的糧食為原料，用曲黴將原料中的澱粉轉化為葡萄糖等糖類，再用酵母將糖類轉化為酒精，最後用醋酸菌將酒轉化為醋酸。含3%-8%醋酸的溶液就是醋。陳芳是壹年後的老陳醋，三年後的老陳醋。小麥、玉米、綠豆、大米、糯米、高粱都可以，糯米、高粱最好。
2.果醋:以富含糖分的水果為原料，利用水果本身攜帶的酵母將果糖發酵成果酒，但果酒在通風條件下可以被自然界中的野生醋酸菌醋化。需要的時間比較長，壹般三個月以上，冬天更長。葡萄、柿子、蘋果、梨、橘子壹應俱全。做醋柿子最好。
3.酒精醋:醋是由食用酒精直接制得的醋，如東北常見的白醋。在合適的環境下需要三天。缺點是品味差。