1，類別:腐乳曲是制作豆腐過程中必不可少的調味品，又稱毛黴、青黴菌、米曲等。它是壹種絲狀真菌，多分布在食物的表面或夾層中，能將豆漿中的蛋白質分解成肽和氨基酸，而糯米酒能為黴菌提供所需的營養，使其生長代謝順暢。酵母粉用於制作面包或饅頭面團泡沫，屬於兼性厭氧微生物，在有氧氣的情況下繁殖會更快。
2.功能與作用:腐乳曲主要用於豆制品的發酵，包括制作腐乳、豆腐幹、黴千張、黴豆渣、豆豉等。它能把豆漿中的蛋白質分解成肽和氨基酸，利用自身的酶系統發酵東西，產生多種具有香味的有機化合物，使腐乳具有細膩的口感。酵母粉主要用於烘焙和烹飪，少量白糖(葡萄糖)作為“谷物”放在液體中，本身沒有味道。當酵母吸收這些營養物質後，就會開始繁殖，分泌酶和氣體，使面團膨脹，變得蓬松柔軟，同時改善食物的風味。