2.烘焙時要用到的烘焙溫度和時間主要由以下幾個因素決定:蛋糕的種類，蛋糕的含糖量越高，烘焙溫度就越低，這樣蛋糕才能正常烘焙，不會出現焦糖化的效果；蛋糕的大小蛋糕越大，烘烤溫度越低，這樣蛋糕的中心可以烤熟，底部和外圍不會燒焦；蛋糕的質量是質地豐富，烘烤溫度越低，因為不容易將過多的糖分轉化為焦糖而燒焦。蛋糕越便宜，烘烤溫度越高，可以避免蛋糕太幹。厚度大、密度高的餅，如油基餅，宜低溫烘烤。油酥因為結構精細，需要長時間烘焙。海糕不需要烤很久，因為它的組織比較疏松。因此，可以提高溫度來保持其溫度和質地；烤箱負荷烤箱負荷達到峰值時，其溫度下降最快。烘箱溫度可提高5~10℃，低負荷時可降低。此時，溫度應降低5 ~ 65438±00℃。