老北京涮羊肉用的羊肉也很講究。羊肉壹般選擇內蒙古的羊，草原羊壹涮就熟，久涮不老；
要手切，切的時候要剔下筋膜，肥瘦均勻，講究紋理清晰、整整齊齊、自然舒展、紅艷美觀；
鋪在青花盤子裏透過肉片可以看到盤子的花紋，盤子必須幹，不能出水，要立盤不散，翻盤不掉。涮肉不可有浮沫，越涮湯越清。能達到上述要求的羊肉才是上品。
老北京涮羊肉壹般涮八個部位，分別是羊上腦、羊三叉、羊裏脊、羊磨襠、壹頭沈、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉